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解說調味料搭配容易陷入的誤區
作者:admin 來源:本站 點擊410 發布日期: 2020-01-10 03:02:55
信息摘要:
味精、鹽、醋是我(wǒ)(wǒ)們平常做菜時常常會用到的調味料産品,但很多人在使用的時候都不會注意調料與食物(wù)之間的搭配,下(xià)面,小(xiǎo)編就給大(dà)家說說味精、鹽、醋等調味料搭配容易陷入的誤...

味精、鹽、醋是我(wǒ)(wǒ)們平常做菜時常常會用到的調味料産品,但很多人在使用的時候都不會注意調料與食物(wù)之間的搭配,下(xià)面,小(xiǎo)編就給大(dà)家說說味精、鹽、醋等調味料搭配容易陷入的誤區。

調料搭配

味精若使用不當會産生(shēng)不良後果,使味精失去(qù)調味作用,或對人體(tǐ)健康産生(shēng)副作用。爲此,使用味精時應注意以下(xià)幾點:不宜過早或在溫度很高時投入味精,因味精在加熱過火(huǒ)時谷氨酸鈉變成焦谷氨酸鈉,這樣不但沒有鮮味,反而會産生(shēng)輕微的毒素,對人體(tǐ)健康不利。在菜肴出鍋前投放(fàng),若菜肴需勾芡的話(huà),則在勾芡之前放(fàng)味精。味精在堿性環境下(xià)會起化學變化,産生(shēng)一(yī)種有不良氣味的谷氨酸二鈉,失去(qù)調味作用,所以在烹制堿性原料如堿發鱿魚、堿發海參等時不宜放(fàng)味精。

鹽在烹調根莖類菜,質地緊密、纖維素高的原料時,要早放(fàng)鹽,以使之入味;瓜果類則要晚放(fàng)鹽,因爲此類原料含大(dà)量水分(fēn),鹽放(fàng)早了,水分(fēn)和水溶性營養素會大(dà)量溢出,外(wài)形、口感都不好,所以要在成熟裝盆前放(fàng)鹽;在處理肉類原料時,爲了使肉類炒得嫩,在炒至8成熟時放(fàng)鹽,因爲鹽放(fàng)早了,蛋白(bái)質遇鹽凝固,肉就會變硬、老,口感粗糙。

醋很多維生(shēng)素如維生(shēng)素C、B族維生(shēng)素等怕堿喜酸,如烹炒白(bái)菜、豆芽、甘藍(lán)、土豆和制作一(yī)些涼拌菜時适當加點醋,維生(shēng)素C的保存率可有較大(dà)提高。加醋後食物(wù)中(zhōng)的鈣質會被溶解,可促進鈣被人體(tǐ)更好的吸收。加醋還有利于菜肴感官性狀,可以去(qù)除異味,增生(shēng)美味,還可以使某些菜肴口感脆嫩,但綠色蔬菜類不宜加醋(南(nán)方有些地區習慣在腌酸黃瓜、酸豆角等時放(fàng)醋,這種做法雖然适合當地人的口味,但并不推薦)。

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